O segredo para controlar o calor na cozinha

Aprender a controlar o calor é um dos passos mais importantes (e negligenciados) no caminho para se tornar um bom cozinheiro. Enquanto algumas pessoas parecem ter nascido com uma compreensão inata de controle de temperatura, outras simplesmente não têm tanta sorte. Para aqueles que parecem não conseguir cozinhar um peito de frango completamente antes de ficar preto por fora, ou cujos ovos mexidos estão perpetuamente secos e emborrachados, reunimos uma lista de técnicas e dicas para ajudar. Embora a melhor, e realmente única, maneira de ganhar confiança e proficiência na cozinha seja através da prática, o abaixo deve apontar na direção certa.

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Queimando

Técnica em que a superfície do alimento é cozida em alta temperatura até formar uma crosta caramelizada.

Quando selar:

Selar é normalmente usado como um primeiro passo no processo de cozimento para desenvolver o sabor e é mais frequentemente usado para proteínas como carne bovina, suína, frango, peixe e marisco.

Como selar:

Aqueça uma panela grande em fogo médio-alto por um minuto. Pincele a proteína seca à temperatura ambiente com óleo (um óleo neutro com alta temperatura de queima, como o de cártamo, é ideal) e tempere generosamente com sal e pimenta. Adicione à panela, certificando-se de deixar pelo menos uma polegada entre cada peça e cozinhe, sem perturbações, até que um lado esteja lindamente dourado e se levante facilmente da panela (o tempo varia dependendo do que você está cozinhando - uma vieira pode levar apenas um minuto enquanto uma coxa de frango pode levar até sete). Vire e cozinhe até dourar bem no segundo lado. Agora a comida está pronta para ser assada no forno, assada ou, no caso de uma vieira pequena, servida.

Dicas para manter em mente ao selar:

  1. DICA MAIS IMPORTANTE: Traga sua comida até a temperatura ambiente. Se estiver muito frio, esfriará demais a panela e o óleo de cozinha e a comida começará a vaporizar em vez de queimar.

  2. Seque bem antes de selar. Use uma toalha de papel para secar qualquer proteína antes de temperar, o que também ajudará a garantir que a comida seque em vez de cozinhar no vapor.

  3. Não superlote a panela: se a panela estiver muito cheia, o líquido que a proteína expele enquanto cozinha não será capaz de evaporar e vaporizará em vez de queimar.

  4. Seja paciente: obter uma selar adequada em um bife ou um pedaço de frango pode levar 10 minutos, mas vale a pena esperar. Você saberá que é hora de virar quando a comida levantar facilmente da panela, não antes.

Assar

Uma técnica na qual o ingrediente principal é primeiro selado e depois cozido em líquido a baixa temperatura.

Quando assar:

Refogar é uma ótima técnica para cortes de carne mais duros, como costelas, peito e coxas de frango, que se beneficiam de um processo de cozimento longo e lento.

Como assar:

O primeiro passo para um bom refogado é obter uma boa selagem (veja acima), o que ajudará o prato a desenvolver o sabor. Depois de selar, coloque a proteína em uma panela com tampa (ou você pode usar uma assadeira e cobri-la bem com papel alumínio) e mergulhe em um líquido aromatizado com aromáticos, como ervas e legumes. Todo o prato é então cozido em fogo muito baixo (deve estar fervendo, mas não fervendo) por pelo menos uma hora e às vezes durante a noite até que os músculos da carne se quebrem e os sabores se infundam.

Dicas para ter em mente ao assar:

  1. DICA MAIS IMPORTANTE: Veja Como Sear, acima.

  2. Certifique-se de obter uma boa selagem em todos os lados da proteína para garantir um ótimo sabor.

  3. Escolha a vasilha do tamanho certo: a proteína deve caber confortavelmente na panela e o líquido deve estar pelo menos ¾ da altura da carne - se a panela for muito grande, a carne secará e o líquido evaporará à medida que cozinheiros.

  4. Certifique-se de que sua panela tenha uma tampa bem ajustada (um forno holandês é perfeito) ou, se não, certifique-se de cobrir muito bem com papel alumínio. Uma boa tampa ajuda a manter todo o vapor e garante que o líquido não evapore enquanto a carne cozinha.

  5. Seja paciente – dependendo do corte, um refogado adequado pode levar o dia todo, então não se apresse. Se verificar a carne e ela não estiver macia após o tempo indicado na receita, coloque-a novamente no forno e cozinhe por mais 30 minutos. Há um ponto mágico em que os músculos se quebram e a carne fica macia - acredite, vale a pena esperar por esse ponto.

  6. A maioria das pessoas opta por assar no forno (a cerca de 325 ° F), mas você também pode assar no fogão. Apenas certifique-se de cozinhar em fogo muito baixo e manter uma fervura muito suave o tempo todo.

Ebulição

A ebulição ocorre a 212 ° F e é caracterizada por grandes bolhas subindo rapidamente para a superfície do fundo da panela e o prato emitindo vapor continuamente.

Quando ferver:

Você quer que os líquidos estejam no ponto de ebulição para cozinhar macarrão, branquear legumes ou aumentar o calor inicial em um prato que será cozido por um longo período de tempo.

Como ferver:

Para que algo ferva o mais rápido possível, aumente o fogo para alto e cubra com uma tampa.

Dicas para manter em mente durante a fervura:

  1. DICA MAIS IMPORTANTE: Se você estiver com pressa e tiver uma chaleira elétrica, ferva a água rapidamente antes de esvaziar em uma panela. Caso contrário, uma panela grande de água pode levar muito tempo para ferver.

  2. Ao ferver macarrão ou branquear legumes, mantenha o fogo alto quando você adicionar inicialmente os alimentos à água, isso diminuirá a temperatura e você deseja retornar ao ponto de ebulição o mais rápido possível.

  3. Para branquear os legumes, coloque-os na panela com água fervente com sal e escorra assim que voltar a ferver. Certifique-se de relaxar em um banho de gelo para manter os vegetais verdes e crocantes.

Fervendo

A fervura ocorre entre 180 ° F e 200 ° F e é caracterizada por pequenas bolhas subindo suavemente à superfície a cada dois segundos.

Quando ferver:

Você quer líquidos em um ponto de fervura ao escaldar e cozinhar suavemente um molho, sopa ou ensopado por um longo período de tempo.

Como ferver:

Primeiro, deixe o líquido ferver e, em seguida, abaixe o fogo até que pequenas bolhas subam à superfície a cada dois segundos (geralmente baixa ou média-baixa em um fogão a gás).

Dicas para manter em mente durante a fervura:

  1. DICA MAIS IMPORTANTE: O melhor momento para temperar pela primeira vez é logo depois de abaixar após a fervura.

  2. Verifique o seu prato com frequência. Quando um prato estiver fervendo, ele ganhará calor relativo, portanto, verifique-o com frequência e ajuste o calor conforme necessário para manter apenas a fervura.

  3. Mexa frequentemente. À medida que algo como um molho de macarrão ferve, você corre o risco de o fundo grudar e queimar, portanto, mexa com frequência, certificando-se de que tudo esteja se movendo e cozinhando uniformemente.

Saltear

Como refogar é um termo genérico que se refere a qualquer tipo de cozimento feito em uma panela no fogão com um pouco de gordura, dividimos essa técnica em duas seções: refogar em fogo alto (quando você quer dourar o alimentos) e refogar em fogo baixo (quando você quiser cozinhar lentamente seus alimentos sem dourar). Se você quiser dividir a diferença (desenvolver um sabor lento e obter um pouco de cor), refogue em fogo médio.

Fritar em fogo alto ou fritar

Derivado do verbo francês sauter, que significa saltar, saltear é uma técnica na qual os alimentos são cozidos em um pouco de gordura em fogo relativamente alto.

Quando refogar em fogo alto:

Fritar na panela, ou refogar em fogo alto, é uma técnica de cozimento rápida projetada para adicionar sabor a alimentos pequenos ou finos (como grãos de milho removidos da espiga, um frango picado, um filé fino de peixe ou raspas Couves de Bruxelas) ou já foi cozida e só precisa de um pouco de cor para terminar de aquecer e dar sabor (como legumes cozidos no vapor ou macarrão embebido para fritar).

Como fazer pan-sear:

Aqueça uma frigideira (frigideira, forno holandês, o que você estiver usando) em fogo médio-alto. Quando a panela estiver quente, adicione um pouco de gordura e adicione sua comida. Deixe a comida cozinhar, sem mexer, na panela até começar a dourar, depois vire ou mexa para deixar o restante dourar.

Dicas para manter em mente ao refogar em fogo alto:

  1. Não superlote a panela. Como o objetivo aqui é dar um pouco de cor à sua comida, certifique-se de adicionar apenas o que cabe em uma única camada. Se você precisar fazer isso em lotes, faça-o.

  2. Não mexa com muita frequência. Deixar a comida cozinhar, sem ser perturbada, permite que ela desenvolva uma cor agradável e, por extensão, sabor.

  3. Aqueça a frigideira antes de adicionar a gordura. Se você adicionar óleo à panela antes que esteja quente, ela pode soltar fumaça à medida que aquece, por isso gostamos de adicionar o óleo antes de adicionar a comida.

  4. Use um óleo neutro, como cártamo ou amendoim, que têm altos pontos de fumaça. Se você quiser usar manteiga para dar sabor, adicione um pouco de óleo também para ajudar a evitar que a manteiga queime.

Refogar ou suar em fogo baixo

Alimentos cozidos em fogo médio ou médio-baixo com pouca gordura até ficarem macios e muitas vezes translúcidos.

Quando suar:

Sue ou refogue em fogo baixo quando quiser cozinhar algo suavemente sem deixar cor. Isso é verdade para algo como soffrito ou cebolas fatiadas que serão cozidas por um longo tempo até ficarem translúcidas e macias, para desenvolver doçura e sabor, ou algo como ovos mexidos, que precisam ser cozidos suavemente para ficarem macios e úmidos.

Como suar:

Aqueça sua panela em fogo baixo ou médio-baixo. Adicione a gordura de sua preferência (geralmente usamos uma mistura de manteiga e azeite), depois adicione seus ingredientes. Refogue, mexendo sempre até que a comida esteja cozida ao seu gosto (isso pode levar três minutos para ovos mexidos ou uma hora para cebolas salteadas).

Dicas para manter em mente ao refogar em fogo baixo:

  1. Não se preocupe com a superlotação. Como você quer que a comida cozinhe lenta e suavemente, na verdade você quer um pouco de umidade na panela. Se o calor estiver muito alto, os sucos naturais da comida evaporarão muito rapidamente e sua comida ficará marrom em vez de suar.

  2. Comece baixo. Você sempre pode aumentar o calor se quiser, mas não há como voltar depois de dourar sua comida.

  3. Mexa frequentemente. Você quer ter certeza de que sua comida não está grudando e dourando, e mexer ajuda a garantir isso.