Espaguete à Carbonara

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Muitas vezes os restaurantes erram, adicionando creme e ervilhas. Este é o Spaghetti alla Carbonara do jeito que deveria ser.

faz 4-6

1 libra de espaguete

5 onças de pancetta fatiada (cerca de 8 fatias)

3 colheres de sopa de azeite extra virgem

9 ovos grandes (6 ovos inteiros, mais 3 separados)

vitamina c pela manhã

1 xícara de pecorino romano ralado na hora, além de mais para servir

1 xícara de parmigiano reggiano ralado na hora, mais extra para servir

sal kosher, a gosto

2 colheres de sopa de pimenta preta moída na hora e mais a gosto

1. Ferva 6 litros de água em uma panela grande e adicione 3 colheres de sopa de sal kosher. Coloque o macarrão na água fervente.

2. Corte a pancetta em tiras de 1 polegada. Em uma frigideira com azeite extra-virgem, coloque a pancetta e cozinhe em fogo médio-alto até que a pancetta tenha derretido um pouco de sua gordura e esteja levemente dourada.

3. Quebre 6 ovos em uma tigela grande. Separe 3 ovos, juntando as claras aos 6 ovos inteiros partidos. Reserve as gemas em suas cascas em uma cama de sal.

4. Bata bem os ovos. Adicione o Pecorino Romano ralado e misture.

5. Mexa a pancetta e adicione uma pequena concha de água da massa para abrandar a cozedura. Deixe a pancetta esfriar por um minuto e adicione outra pequena concha de água do macarrão.

6. Pegue uma concha de ovos batidos e mexa na panela com a pancetta e a água do macarrão. Trabalhando rapidamente, mexa a mistura de pancetta de ovos e assim que os ovos começarem a engrossar e endurecer um pouco, adicione-os ao restante da mistura de ovos batidos à temperatura ambiente. Bata furiosamente por 30 segundos para combinar as duas misturas.

7. Quando a massa estiver al dente, escorra a massa (reservando a água da massa). Adicione a massa à mistura de ovos, mexendo e mexendo bem para cobrir cerca de 30 segundos. Junte o Parmigiano Reggiano e misture bem novamente. Adicione a pimenta e mexa junto com outra concha de água do macarrão para soltar um pouco o molho e cozinhar ainda mais os ovos.

8. Delicadamente, coloque as 3 gemas na massa. Adicione mais queijo ralado e pimenta por cima. Leve o prato à mesa. Pouco antes de servir, misture as gemas na massa para que cozinhem. Sirva a massa e finalize com Parmigiano Reggiano ralado e pimenta.

Receita cortesia de Mario Batali Cozinheiros!

Originalmente apresentado em Mario Batali Cooks

Notas do Chef espaguete-%C3%A0-carbonara