Por que o caldo de osso é tão bom para nós

Caldos e caldos fazem parte da tradição culinária de quase todas as culturas há séculos, desde o pho vietnamita ao brodo italiano até a sopa de macarrão de galinha americana, um caldo saboroso e carnudo está na base de alguns dos pratos mais reconfortantes do mundo. Mas nos últimos dois anos, nutricionistas e viciados em alimentos saudáveis ​​começaram a promover o caldo não por suas deliciosas propriedades de aquecimento, mas por seus inúmeros benefícios à saúde. De acordo com muitos, o caldo feito principalmente com ossos de animais e fervido por horas e horas (conhecido como caldo de osso) é um superalimento mágico que pode curar problemas digestivos, reviver músculos cansados ​​e fazer cabelos e unhas quebradiços uma coisa do passado. Achamos ótimo, mas queríamos um pouco mais de informações sobre o que exatamente se qualifica como caldo de osso e quão reais são os supostos benefícios à saúde, então perguntamos a Anya Fernald, CEO da Belcampo Meat Co. (que por acaso vende delicioso caldo de osso por xícara ou por litro) e Jasmine e Melissa Hemsley (que pregam os benefícios do caldo de osso muito antes de estar na moda) para compartilhar seus conhecimentos.

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melhores óleos para o corpo

Por que você acha que tem havido tanto interesse recente no caldo de osso? Afinal, vovós de todo o mundo fabricam essas coisas há gerações.

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Fernando: Acho que os americanos estão se tornando mais conscientes da sabedoria em algumas dessas tradições alimentares antiquadas. Toda a ciência ainda não está lá, mas estamos aprendendo que a abordagem da geração de nossos avós de ser parcimonioso – extraindo cada pedacinho de tudo – tem um papel na saúde. Nossas avós sabiam que o caldo era uma fonte de nutrientes relativamente barata, fácil e de baixa caloria em uma forma fácil de digerir, e só agora estamos percebendo que eles estavam certos. Outra parte fundamental do quadro é que começamos a ter acesso ao caldo de osso feito com boa carne limpa de forma lenta e tradicional. As coisas com as quais muitos de nós crescemos – o caldo em caixa ou os cubos de caldo de carne – definitivamente não são uma coisa deliciosa para comer. O caldo de osso tradicional não só tem um gosto ótimo, mas também é realmente satisfatório e parece ter um impacto de cura quase imediato quando você bebe ou come.

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Qual é a diferença mais pronunciada entre caldo de carne/frango e caldo de osso? É principalmente uma questão de tempo de cozimento?

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Irmãs Hemsley: Antes do tipo comprado em loja aparecer, eles eram a mesma coisa, mas hoje em dia o estoque pode significar cubos de caldo, caldo de carne, caldo de legumes e até mesmo caldos frescos prontos vendidos em pacotes e latas nos supermercados. Esses tipos de caldos são produzidos para dar sabor, nem sempre feitos com bons ingredientes ou ossos reais, e podem incluir uma mistura de proteína hidrolisada e emulsificantes. Não se trata apenas dos ingredientes e da proveniência desses ingredientes, mas também da metodologia. Mesmo um caldo tradicional da culinária clássica só terá sido cozido por 3 horas, em oposição às 6-24 horas de fervura necessárias para extrair a bondade que procuramos.

Fernando: Tradicionalmente, os caldos são feitos de água fervida com legumes, restos de carne e ossos, além de aromáticos, e são cozidos apenas por algumas horas. Nosso caldo de osso é diferente do caldo normal de frango ou carne bovina em Belcampo porque fervemos ossos assados ​​por 36 a 48 horas e usamos uma mistura - principalmente carne bovina, mas também ossos de aves, porco, cordeiro e cabra - em nosso caldo de ossos. Isso quebra os ossos e extrai seu conteúdo – como colágeno, aminoácidos e minerais – e cria a cor profunda e a rica espessura do caldo. Quando você está fazendo caldo de restos de carne assada como uma carcaça de frango assado, você pode obter o sabor completo que obterá depois de algumas horas. Se você ferver um fêmur de vaca assado ou um osso de ombro de porco por algumas horas, esse caldo vai ficar com gosto de água. Acho que os ossos maiores precisam dessa extração longa e lenta para realmente contribuir com sabor e nutrientes para o caldo e esse é o principal diferencial.

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Alguma dica para fazer um ótimo caldo de osso? Alguma coisa para evitar?

UMA

Irmãs Hemsley: Se você gosta de cozinhar em um fogão lento, uma panela no forno ou no fogão, para nós a receita é muito simples: apenas ossos, água e uma fervura muito longa com a tampa. Algumas folhas de louro, se as tivermos, e um pouco de algo ácido, como suco de limão ou vinagre de maçã, para ajudar a extrair ainda mais os nutrientes. Deixe um bom caldo de galinha para ferver por pelo menos 6 horas, ou 12 horas se você estiver usando ossos de carne ou cordeiro. Uma panela de pressão lhe dará um bom caldo após 3 horas. É muito importante não adicionar vegetais brássicas, como brócolis e folhas de couve-flor, ao seu caldo – o longo tempo de cozimento desses vegetais arruinará o sabor do seu caldo. Também é importante evitar o uso de panelas antiaderentes, colheres de plástico e alguns fogões lentos revestidos de cerâmica, pois podem liberar chumbo e outras toxinas durante o longo processo de cozimento.

Fernando: Ossos articulares são especialmente bons para o caldo de osso porque são ricos em cartilagem e tecido conjuntivo que podem render no processo de cozimento super longo. Ossos carnudos, como costelas, ou ossos com medula também são bons para fazer caldo de osso. A coisa mais importante sobre a seleção de ossos é que eles são de animais saudáveis ​​e pastoreados.

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Continuamos a ouvir falar de envenenamento por chumbo nos ossos. Você acha que isso é algo para se preocupar?

UMA

Fernando: A toxicidade em animais se acumula nos ossos e órgãos. O que significa que, se um animal for exposto a coisas ruins, como metais pesados ​​ou produtos químicos tóxicos, é muito mais provável que acabe nesses dois lugares do que nos grandes músculos que transformamos em bifes e salsichas. Portanto, embora seja sempre importante comer carne limpa de animais saudáveis, é especialmente importante quando se trata de ossos.

Sobre a questão principal especificamente: as pessoas que estão preocupadas com o envenenamento por chumbo do caldo de osso geralmente apontam para um estudo de 2013 que tem várias falhas. A principal questão é que os níveis de chumbo encontrados no caldo testado para este estudo foram significativamente inferiores ao limite da EPA para chumbo na água da torneira (15 ug/L). Mesmo se você tomasse uma xícara ou duas de caldo por dia que contivesse os níveis de chumbo revelados neste estudo, ainda estaria muito abaixo do limite aceitável da EPA. Então, essa questão específica em torno do chumbo eu acho que não é um problema real. No entanto, você precisa ter cuidado sempre com o fornecimento de carne e particularmente vigilante com os ossos e miudezas, por isso recomendo que você sempre compre carne bovina orgânica certificada e terminada em pasto e carne de porco e aves orgânicas para seus caldos.

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Você geralmente bebe caldo de osso puro ou o usa em receitas? Ambos?

UMA

Irmãs Hemsley: É uma alternativa realmente nutritiva para um caldo comprado em loja e você o usa exatamente da mesma maneira – para fazer molhos, sopas, ensopados e risoto de quinoa. Mas às vezes nada supera uma caneca fumegante de caldo de osso bem temperado por conta própria, especialmente durante os meses mais frios. É a melhor comida deliciosa e de bem-estar.

Fernando: No inverno, gosto de começar o dia com caldo de osso ou tomá-lo como um estimulante no meio da manhã. Quando estou lutando contra um resfriado ou me sentindo esgotada, bebo e como muito caldo de osso, pois isso me faz sentir melhor. Adoro ferver caldo de osso com um pedaço de gengibre fresco se estou resfriado – isso me faz sentir muito melhor, instantaneamente.

Eu também uso muito caldo de osso como ingrediente – pelos benefícios para a saúde, mas também porque faz com que as coisas tenham um ótimo sabor. Ontem à noite eu selei um monte de bok choi inteiro e adicionei uma xícara ou duas de caldo de osso para finalizar, que é uma técnica que uso frequentemente com todos os tipos de vegetais (principalmente com erva-doce). Também usei caldo de osso para fazer curry, para refogar e no meu molho à bolonhesa. É uma espécie de ingrediente superpoderoso na culinária - aumenta instantaneamente a sensação na boca de qualquer molho ou líquido de cozimento, graças a todo o colágeno e gelatina dissolvidos nele. Enquanto o caldo normal adiciona um sabor agradável e umami, o caldo de osso faz mais. É uma espécie de roux fácil - engrossa e gelifica da maneira que a farinha ou o amido de milho fazem com o líquido.

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Percebemos que as pessoas estão começando a adicionar aromas diferentes aos caldos de osso, como açafrão e flocos de pimenta. Você tem algum tempero favorito?

UMA

Irmãs Hemsley: Nossa mãe é filipina e somos grandes fãs de sabores asiáticos, então gengibre, limão e missô são alguns dos nossos favoritos. Também gostamos de jogar algumas algas marinhas densas em nutrientes em nosso caldo para um chute extra de saúde. Mas o melhor é que vale tudo, então sinta-se à vontade para colocar qualquer uma de suas especiarias e ervas favoritas.

Fernando: Uma grande coisa sobre o caldo de osso é que é uma base incrível para algumas coisas realmente saudáveis, como suco de açafrão, alho, limão, pimenta fermentada (a lista continua), que são muito mais palatáveis ​​​​quando colocados em uma tigela salgada de caldo. Eu pessoalmente adoro a combinação de gengibre e limão e qualquer pimenta ou molho picante também gosto muito de colocar um ovo cru em uma xícara de caldo de osso, cozinhar o ovo com o caldo grelhado e depois cobrir com um esguicho de Sriracha.

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Com que frequência você acha que deveríamos beber caldo de osso?

UMA

5 dias de alimentação limpa e limpa

Fernando: Temos muitos clientes regulares que vêm à loja todos os dias para uma xícara de caldo de osso. As pessoas juram que o consumo diário ajuda a resistir a adoecer e a curar mais rapidamente. Eu também acho que as pessoas gostam porque é realmente baixo em calorias, mas também super satisfatório – pode te ajudar a passar por um longo período do almoço ao jantar. Acho que com qualquer coisa você deve prestar atenção ao efeito que tem em seu corpo e ajustar de acordo.

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Quando se trata de desintoxicação e limpeza, o caldo de osso é o novo suco verde?

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Fernando: O caldo de osso é uma maneira relativamente barata, simples e de baixa caloria de adicionar nutrientes facilmente digeríveis à sua dieta. Um dos componentes da proteína que é extraído durante o processo de preparação do caldo de osso é a glicina. Além de muitas outras funções importantes, a glicina é incrivelmente útil na desintoxicação. Este aminoácido auxilia o fígado na eliminação de toxinas e também é necessário para a síntese de glutationa e ácido úrico – dois importantes antioxidantes.

Na limpeza, parte do processo é ajustar seu corpo a uma ingestão calórica saudável após um período de indulgência, o caldo de osso ajuda, pois é realmente satisfatório e satisfatório sem a carga calórica.

Irmãs Hemsley: Assim como o suco verde é o superconcentrado dos vegetais verdes, o caldo de osso é a essência do bem que só os alimentos de origem animal podem oferecer. Potente, enriquecedor e repleto de benefícios para a saúde, é um campeão em todos os sentidos.

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Segundo alguns, a lista de benefícios de saúde e beleza associados aos caldos de osso é bastante extensa. As pessoas relatam ajuda com problemas digestivos, como intestino permeável, articulações mais fortes e cabelos, pele e unhas mais saudáveis, entre outras coisas. Você já experimentou algum desses (ou quaisquer outros benefícios) pessoalmente? Ou você tem amigos/clientes que tem?

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Irmãs Hemsley: Absolutamente! O caldo de osso nutre o corpo e pode ajudar a acalmar a parede intestinal, reparando os danos e auxiliando na digestão. Em termos de beleza, nós o chamamos de nosso elixir para uma pele brilhante, é repleto de proteínas, gorduras boas, colágeno e queratina, que desempenham um papel importante no fortalecimento de cabelos e unhas e proporcionam uma pele suave e clara.

Fernando: Temos clientes que dizem que fez de tudo, desde prevenir rugas até ajudar no processo de cicatrização após uma lesão grave. Temos pessoas que entraram nessa ao se recuperar de uma doença grave e estão tão apaixonadas que mantiveram o hábito muito depois de melhorarem! Para mim, pessoalmente, sei que ajuda minhas unhas, cabelos e pele. Em geral, desde que comecei a comer produtos de origem animal mais saudáveis, não tenho mais unhas escamosas, pontas duplas ou pele seca. Nenhum desses problemas ameaçava a vida, de forma alguma, mas eu olho para o fato de que essas pequenas coisas visíveis mudaram e imagino que todos os tipos de outras coisas menos visíveis dentro do meu corpo provavelmente mudaram (para melhor) ao mesmo tempo .

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Você tem uma receita de caldo de osso que gostaria de compartilhar conosco?

UMA

  • como saber se um espirito esta te seguindo

    Caldo de Osso da Anya

    A receita a seguir é do meu próximo livro de receitas Cozido em casa: receitas essenciais para uma nova maneira de cozinhar que estará disponível na primavera de 2016 na Ten Speed ​​Press. Eu encurtei o cozimento neste, pois não é realmente viável para um cozinheiro caseiro ferver o caldo por dois dias.

  • Caldo de Osso de Miso de Gengibre e Gengibre de Jasmine e Melissa

    Este caldo rápido e com infusão de gengibre é estimulante do sistema imunológico, anti-inflamatório e perfeito como um aquecimento a qualquer hora do dia. Faça seu próprio caldo ou peça online e sempre verifique o rótulo de sua pasta de missô para se certificar de que é orgânico, não OGM e, de preferência, não pasteurizado.

ENTREGA DE CALDO DE OSSO:

Agora que o caldo de osso está ganhando força, as empresas dispostas a enviar um delicioso caldo pré-fabricado e pronto para saborear (ou cozinhar) diretamente à sua porta estão surgindo em toda a Internet - um salva-vidas para qualquer um que esteja muito pressionado para gastar horas necessário para bricolage. Os abaixo usam apenas ingredientes orgânicos e seguem os mais rigorosos padrões de fornecimento responsável.

Melhores caldos de osso

  • Caldo Au Bon

    Caldo Au Bon

    Au Bon Broth mantém seus clientes nadando em caldo, oferecendo-lhes a opção de pedir suprimentos de 30 a 60 dias de uma só vez - além de assinaturas mensais de caldo (que é um galão de seu caldo favorito, entregue diretamente à sua porta, no data de sua escolha). E para que ninguém esqueça nossos amigos peludos, esses caras fazem caldos de osso especificamente para animais de estimação.

  • Paleo de Pete

    Paleo de Pete

    Pete's Paleo oferece tratamento de desintoxicação do caldo de osso: O kit de cura intestinal de 30 dias inclui caldo de osso, gomas de gelatina com sabor e pacotes de vegetais desidratados (para transformar os caldos em sopas saudáveis), e diz-se que corrige os sintomas do intestino permeável (problemas digestivos). , fadiga crônica e deficiências nutricionais). Escusado será dizer que tudo é paleo-friendly e livre de laticínios, glúten, soja, OGM e aditivos.

  • Caldo de Ossos

    Caldo de Ossos

    Esta empresa de San Diego oferece dois tipos de caldos de osso: clássico e para beber. O primeiro é destinado apenas para fins culinários, enquanto o último é enriquecido com ervas e especiarias especificamente para beber. Em termos de sabor, escolha entre frango criado em pasto, carne bovina alimentada com capim ou carne de porco defumada pastando para cozinhar, e carne de tomate e cravo, ou frango com alecrim e alho para beber.

  • Caldos de Ossos Co.

    Caldos de Ossos Co.

    O que é especial sobre este fornecedor de caldo de osso 100% orgânico e somente de carne bovina é que sua receita aprovada pelo USDA e embalagem exclusiva permitem que eles enviem seus caldos frescos - não congelados - e lhes dão uma vida útil mais longa, sem o uso de conservantes. Assinaturas mensais também estão disponíveis.

  • Osso Good

    Osso Good

    A Osso Good obtém os ingredientes criados a pasto, livres de hormônios e alimentados com capim para seus caldos de frango e carne com infusão de ervas exclusivamente de pequenas fazendas familiares. Além disso, 10% de cada compra é doada para a American Arthritis Foundation.

  • O caldo da vida

    O caldo da vida

    A equipe mãe / filha por trás desta operação baseada em Michigan aumenta seus caldos com elementos extras de cálcio e anti-inflamatórios, tornando-o particularmente benéfico para quem sofre de dor nas articulações.

  • suspirar

    suspirar

    Soupure faz todos os tipos de sopas deliciosas, mas o caldo de osso de galinha (feito com missô) é um dos nossos favoritos. Cada pacote de limpeza de sopa de um dia (disponível em todo o país) inclui uma garrafa de 12 onças, mas os moradores de LA podem ir direto ao ponto e pedir um pacote de 6 para retirada ou entrega. Fique de olho - o menu completo deve estar disponível para envio nacional em breve.